(Champagne weetjes)

Champagne (la Champagne) is Frankrijks noordelijkste wijnstreek en staat bekend om de mousserende wijnen die als enige ter wereld de naam ‘champagne’ (le champagne) mogen dragen. Champagne is een mousserende wijn, dat wil zeggen dat de wijn koolzuurgas bevat die je als de bubbeltjes in je glas ziet. Weet je dat een standaardfles maar liefst 49 miljoen van deze bubbeltjes bevat? Hoe kleiner de bubbels, hoe beter de kwaliteit.

Een standaardfles heeft een inhoud van 0,75 liter. Dit heeft een verklaring met een historische basis die teruggaat tot de 19e eeuw. Engelse klanten waren toen de belangrijkste kopers van Franse wijn (de meest populaire wijn in die tijd). De Engelsen gebruikten verschillende metrische eenheden voor bijna alles (afstand, capaciteit, gewicht…) en de ‘imperial gallon’ werd (wordt) als volume-eenheid gebruikt, waarbij 1 imperial gallon ongeveer gelijk is aan 4,54 liter. Bij het vervoer van wijn uit Bordeaux werden vaten van 50 gallon, ofwel 225 liter, gebruikt. Om deze hoeveelheid wijn in flessen te verdelen, bleek dat er precies 300 flessen van 750 milliliter gevuld konden worden. Het doel was de boekhouding te vereenvoudigen: 1 vat = 300 flessen (van 75 cl). Dit maakte het berekenen van prijzen, flessen, vaten etc. veel gemakkelijker. Toen van wijn werd overgegaan naar champagne werden dezelfde eenheden aangehouden. Simpel toch?

De duurste fles champagne ter wereld is de ‘Goût de Diamants’ (smaak van diamanten) van het champagnehuis Taste of Diamonds. Deze fles champagne heeft een 0,75 liter inhoud en er hangt een prijskaartje aan van maar liefst $2,07 miljoen!! De fles is dan ook gemaakt van 18-karaats witgoud en is versierd met een diamanten logo en een diamanten etiket. Daarnaast zit er een diamanten ring rond de hals van de fles. De champagne zelf (dat is volgens mij toch het belangrijkste deel) is een brut champagne van hoge kwaliteit, gemaakt van 100% Grand Cru Chardonnay-druiven uit de Côte des Blancs in deze streek. Je vraagt je dan wel af wie zo’n exorbitant hoge prijs wil neertellen voor ook vooral veel uiterlijk vertoon? Hoewel de ‘Goût de Diamants’ de duurste fles champagne is die ooit is verkocht, zijn er natuurlijk ook andere champagnes die zeer hoge prijzen kunnen bereiken vanwege hun zeldzaamheid, ouderdom of exclusiviteit. Zo kan bijvoorbeeld de Dom Pérignon Rosé Gold Methusalem (6 liter) worden verkocht voor meer dan $49.000.

Champagneflessen kennen verschillende formaten, van piccolo (20cl), bouteille (0,75 liter) tot Melchizedek (30 liter = 40 flessen). De namen van de echt grote flessen, vanaf drie liter, zijn geïnspireerd op het Oude Testament. Is de vernoeming een eerbetoon aan deze koningen of juist aan de flessen champagne? Zo wordt, volgens champagne expert Francois Bonal, de naam Jéroboam (grondlegger en eerste koning van Israël, 931-910 BC) al gebruikt sinds 1725, toen ook voor een 3 liter fles champagne. Volgens hem wordt aangenomen dat de naam Jéroboam is gekozen omdat deze man wordt gezien als een man van grote waarde. Dat geldt ook voor deze grote flessen champagne. De Méthusalem, de champagnefles met een inhoud van 6 liter, is vernoemd naar een heerser uit de bijbel waarvan gezegd wordt dat hij bijna 1000 jaar geleefd heeft. Dit kan een verwijzing zijn naar het potentieel dat zo’n grote fles heeft om te rijpen. Een andere interessante benaming is die van de Balthazar, waar maar liefst 12 liter in past. Balthazar was een Babylonische koning die uit heilige wijnbekers van een tempel dronk. Hiermee haalde hij zich de woede van God op de hals. Terwijl Balthazar aan het feesten was werd Babylon belaagd door de Perzen en verloor het land zijn macht. Misschien een verwijzing naar wat er kan gebeuren wanneer je de bodem van zo’n grote fles bereikt?

Na al deze weetjes wordt het de hoogste tijd om zelf ‘dieper’ onderzoek te doen. We willen als eerst één van de vele wijnhuizen bezoeken in Reims. In Reims moeten ongeveer 120 kilometer aan kelders en gangen onder de grond liggen. Het enige champagnehuis waar we zonder afspraak terecht kunnen is dat van Vranken-Pommery.

Ondanks dat het champagnehuis Pommery al in 1836 werd opgericht onder Louis Alexandre Pommery, kwam dit huis pas echt op gang toen Madame Pommery in 1858 het stokje overnam na het overlijden van haar man. Zij erkende het potentieel voor droge mousserende Champagne in het Verenigd Koninkrijk en paste haar Champagne-recept aan om Pommery Nature te creëren, waarmee ze de traditie van die eeuw doorbrak om zeer zoete mousserende wijnen te drinken. Ze ontwikkelde een champagne die ‘zo droog mogelijk, zacht en fluweelachtig’ was, een stijl die nu bekend staat als ‘Brut’. Tegenwoordig wordt 92% van de Champagne in deze brut stijl gemaakt. Ter verduidelijking: de basis van iedere champagne zijn de druiven. Na het plukken en persen van de juiste druiven en het perfectioneren van de smaak, vindt de gisting plaats. Het alcoholpercentage wordt op het juiste hoogte gebracht, waarna de wijnen vervolgens nog jaren moeten rijpen in de daarvoor bestemde (kalksteen)kelders. Als de wijn lang genoeg heeft kunnen rijpen, wordt de kurk eraf gehaald. Als de fles eenmaal open is, kan er extra smaak aan worden toegevoegd in de vorm van gist en extra suikers. Bij een klassieke brut champagne bestaat de smaaktoevoeging vaak uit oude wijnen uit dezelfde streek (vin de reserve) en (riet)suiker. De hoeveelheid suiker die wordt toegevoegd bepaalt de categorie waaronder de champagne valt: brut nature (minder dan 3 gram suiker per liter), extra brut (minder dan 6 gram suiker per liter) en brut (minder dan 12 gram suiker per liter), waarbij de hoeveelheid suiker uiteraard de zoetheid van de champagne bepaalt. Het productieproces is, tot het toevoegen van de suiker, gelijk aan dat van andere champagne soorten. Wanneer er echter méér dan 12 gram suiker wordt toegevoegd wordt het een sec, demi-sec of doux genoemd. Brut is de meest gedronken champagne en bestaat vaak uit een combinatie van Chardonnay, Pinot Noir en Pinot Meunier druiven.

Via een trap van 116 treden kom je in de kelders. Wandelend door de kelders die zich over 18 kilometer uitstrekken, valt op dat er grote stadsborden in elke tunnel staan. Deze zijn daar geplaatst door Madame Pommery. Elk bord vertegenwoordigde haar succes bij het betreden van een nieuwe markt en hielp ook bij het categoriseren van bestellingen uit elke regio.

Eén van de andere bijzonderheden hier is de directe link met de moderne kunst. Madame Pommery zelf plaatste al kunstwerken in haar kelders, wat blijkt uit de grote sculpturen die op de kelderwanden zijn gegraveerd, en stelde ze open voor bezoek: deze ‘Expérience Pommery’ wordt nog steeds in ere gehouden.

Om nog meer te leren over de ‘méthode champenoise’, de werkwijze van de champagne, gaan we in Cumières, een mooi dorp langs de rivier de Marne en beroemd om zijn champagne, een ‘balade gourmande’ (gastronomische wandeling) door de wijngaarden maken.

Onze gids Eric vertelt ons over de soorten druiven terwijl we omhoog klimmen door de wijngaarden waar de ‘vendanges’ (de druivenpluk) op sommige plekken in volle gang is. Volgens Eric wordt de oogst meestal tussen half september en half oktober binnengehaald, al naargelang de weersomstandigheden van het afgelopen jaar. Niet geweldig in 2024! Het plukken vraagt om heel veel handen aangezien machinaal oogsten verboden is in de Champagne. 

We leren dat pas wanneer de (basis)wijn gemaakt is, de ‘méthode champenoise’ in beeld komt. Dit houdt in dat er, vlak voor de botteling, een mengsel van wijn, suiker en geselecteerde gisten (liqueur de triage) aan de basiswijn wordt toegevoegd. Dit zorgt voor een 2e alcoholische gisting. Deze gisting op fles is de essentie van de méthode champenoise. Door de hernieuwde gisting wordt, naast 1,2 tot 1,3 procent extra alcohol, koolzuur gevormd, verantwoordelijk voor de belletjes, en blijven dode gistcellen in de fles achter.

Als de gistcellen hun werk hebben gedaan, kunnen ze natuurlijk niet in de fles achterblijven. Het bezinksel moet worden verwijderd. Daartoe worden de flessen in ‘pupitres’ gezet, schuin opgestelde, stevige houten rekken met ronde gaten waarin de halzen van de champagneflessen passen. 

Als dode gistsporen (na een proces van weken tot maanden) in de top van de hals van de op de kop staande fles tegen de capsule aanliggen, kan dat bezinksel door een zogenaamd ‘dégorgement’ worden verwijderd. Daartoe worden de flessen op hun kop met het topje van de hals door een ijskoud pekelbad (-28°C) gevoerd, waardoor het bezinksel bevriest; het wordt één geheel. Vervolgens wordt de capsule verwijderd, waarna, onder druk van het gevormde koolzuur, het depot als een propje uit de fles schiet. Daarna wordt de fles snel bijgevuld en op smaak gebracht met de zogeheten liqueur d’expédition: champagne, rietsuiker en soms ook wat cognac. Zoals al eerder gezegd bepaalt de hoeveelheid suiker in dit mengsel de zoetheidsgraad van de champagne. Met zo’n langdurig  bewerkelijk proces is het eigenlijk niet verwonderlijk dat champagne zo duur is!

Onderweg door de wijngaarden stoppen we wat uitgebreider op drie verschillende plaatsen voor een glas champagne met een lokale lekkernij. Het eerst glas wordt vergezeld met ham uit Reims, het tweede met een stukje Langres, een kaasje uit de gelijknamige plaats en bij het derde is daar dan (eindelijk) het beroemde roze koekje, de ‘biscuit rose de Reims’, waarmee iedereen in de Champagnestreek is opgegroeid. De biscuits roses zijn rond 1690 in Reims ontstaan. De plaatselijke bakkers kwamen op het idee om, na het bakken van het dagelijkse (stok)brood, de warmte van hun ovens te gebruiken voor het bakken van koekjes. De bakkers creëerden een speciaal deeg waardoor de koekjes na twee keer (bis) bakken (cuit) gaar en klaar waren. De natuurlijke kleurstof karmijn kleurde het deeg en de biscuits roze. Deze biscuits werden vooral veel gegeten door de gegoede burgerij en in het begin van de twintigste eeuw was het zelfs een traditie om de biscuits onder te dompelen in een glas champagne. Door het bakproces breken de koekjes niet wanneer ze vochtig worden. Tegenwoordig wordt dit niet meer gedaan, zonde van de champagne. Bovendien past dit koekje haast niet door de opening van je glas.

Het verhaal gaat trouwens dat de vorm van de champagne coupe (zoals vroeger vaker werd gebruikt) te danken is aan Marie Antoinette, de laatste koningin van Frankrijk. Zij zou tijdens een feest haar glas hebben laten vormen naar de vorm van haar eigen borsten. Hiervoor is echter geen hard bewijs (haha). De coupe-vorm wordt tegenwoordig meestal niet meer gebruikt om champagne in te serveren omdat de brede opening de bubbels te snel laten verdwijnen. Volgens kenners heeft het beste glas een tulpvorm, want ‘zo kanaliseer je de geuren wel en behoud je de bubbels, maar tegelijkertijd geef je de wijn voldoende ruimte om goed tot zijn recht te komen.’

Onze volgende stop is Epernay, het hart van de champagnestreek, waar de wereldberoemde ‘Avenue de Champagne’ als een rode draad doorheen loopt. Deze super-de-luxe straat dankt zijn naam aan de vele champagnehuizen die er gevestigd zijn. Onder deze prachtige gebouwen ligt voor een fortuin aan champagneflessen opgeborgen, verdeeld over ruim 110 kilometer aan wijnkelders. Daarom wordt dit ook wel de duurste straat ter wereld genoemd.

We lopen even naar binnen bij het bekende champagnehuis Moët & Chandon, waar het meest gefotografeerde standbeeld van Dom Pérignon (dominus = heer) bij de ingang staat.

Dom Pérignon (1638?–1715), de beroemde benedictijner monnik van de abdij van Hautvillers, heeft de mousserende champagne niet uitgevonden zoals de mythe suggereert, maar hij was wel een spilfiguur in de vroege ontwikkeling ervan. In 1663, bij zijn benoeming tot keldermeester van de abdij, erfde Dom Pérignon ruim 7 hectare slecht onderhouden wijngaarden van zijn directe voorganger. In 1712 had hij dit uitgebreid tot ruim 16 hectare, allemaal zorgvuldig gecultiveerd. Hoewel Dom Pérignon de champagne dus niet heeft uitgevonden (hij maakte niet opzettelijk mousserende wijn) en ondanks het feit dat hij zelf beweerde ‘de beste wijn ter wereld’ te hebben gemaakt (wat misschien niet getuigde van de nederigheid die je van een benedictijner monnik mag verwachten), was hij in zijn eigen tijd beslist al een legende.

Als een eerbetoon aan hem is Wereld Champagne Dag ontstaan op laatste vrijdag van oktober. Symbolisch omdat dit de dag is waarop Dom Pérignon in 1715 werd begraven. ‘Deze dag is daarmee een eerbetoon aan de rijke geschiedenis, de smaakvolle diversiteit en de tijdloze elegantie van champagne. Proost op 25 oktober dus op de sprankelende levensvreugde die deze iconische drank met zich meebrengt.’ Dat lijkt me een goed idee 😉